Termini tecnici più utilizzati in enologia e degustazione.

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Macerazione: contatto del mosto con le parti solide (bucce) durante la vinificazione.

Macerazione carbonica: particolare metodo di vinificazione che consiste nel porre i grappoli interi dell'uva raccolta in vasi vinari chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica, provocando così una fermentazione intracellulare all'interno degli acini. Attraverso questo processo oltre alla trasformazione degli zuccheri in alcool si ha la dissoluzione delle sostanze coloranti nella polpa. Pratica che viene utilizzata per i vini novelli.

Maderizzato: odore e sapore che ricorda il madera , proprio dei vini vecchi che cominciano ad accusare ossidazione.

Magro: vino povero di sostanze estrattive, quindi esile nella struttura.

Malico: è l'acido più diffuso nel regno vegetale e assieme all'acido tartarico costituisce la quasi totalità dell'acidità dell'uva e del vino. Al contrario del tartarico (passa da uva a vino inalterato), è un acido debole, facilmente metabolizzato, cioè degradato dai vari microrganismi (fermentazione malolattica). Dal punto di vista organolettico contribuisce a rafforzare le sensazioni di fragranza e fruttato in eccesso genera un senso di amarotico e immaturità.

Malolattica: trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica per opera di batteri (detti batteri lattici). Attraverso questo processo il vino diminuisce in acidità totale e risulta nettamente ammorbidito al gusto. Tecnicamente la fermentazione malolattica è sempre stimolata nei vini rossi ed evitata per alcuni tipi di vini bianchi secchi.

Marsalato: odore e sapore che ricorda il marsala, proprio dei vini vecchi che cominciano ad accusare ossidazione.

Mercaptano: odore sgradevole che ricorda lo zolfo e composti sulfurei. Deriva da un contatto troppo prolungato e non seguito sulle fecce di fermentazione.

Mieloso: profumo che ricorda il miele e le sue varie essenze.

Millesimo: (millesimato) annata di produzione dichiarata.

Minerale: sensazioni che rafforzano il bouquet di un vino; ricordano sostanze quali petrolio il ferro la nafta e sono ricorrenti in vini bianchi ( Riesling in particolare) dopo un certo invecchiamento.

Molle: vino i cui caratteri organolettici sono deboli o non equilibrati a causa di una bassa acidità.

Morbido: vino che entra in bocca con una sensazione di rotondità e piacevolezza.

Mosso: trattasi di vino solitamente giovane con residui di CO2.

Mosto: succo d'uva ottenuto per schiacciamento dell'acino. Costituisce la parte liquida dell'acino ed è quantitativamente e tecnicamente il costituente più importante del grappolo. Il rendimento è variabile ; dipende da vari fattori quali la varietà dell'uva, il grado di maturazione e andamento stagionale. Il mosto è costituito da acqua che può variare dal 70 al 85%, zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi organici e i loro sali, tannini, sostanze aromatiche, sostanze azotate, sostanze minerali, pectine, vitamine, microrganismi enzimi.

Muffa Nobile: riferimento Botrytis.