Termini tecnici più utilizzati in enologia e degustazione.

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Passito: tipo di vino estremamente particolare ottenuto per appassimento delle uve sia naturale sulla pianta che forzato con l'utilizzo di graticci o altro. Sono vini generalmente mielosi, caldi, glicerinosi, con contenuto elevato in zuccheri residui.

Perlage: evoluzione nel bicchiere delle bolle di CO2 caratteristico dei vini spumante. Si dice a grana fine quando il diametro delle bollicine è estremamente piccolo e lento nello svolgersi (tipico di spumanti maturi e strutturati), diversamente si dice grossolano.

Persistenza: durata delle percezioni gusto olfattive dopo la deglutizione del vino.

Piccante: vino che presenta sensazioni gusto - aroma rustici e piccanti.

Pieno: vino ricco di estratti, morbido e rotondo che in virtù della sua consistenza genera un ampio volume in bocca.

Pinoso: odore o sapore che richiama la resina di pino.

pH: rappresenta l'acidità reale del vino, ossia la quantità di ioni idrogeno presenti, derivanti questi dal grado di dissociazione degli acidi che il vino contiene. Il pH è rappresentato da un numero che varia da 0 a 14, nel vino normalmente è compreso tra 3,0 e 4.0. Tale misura indica organoletticamente la forza dell'acidità; infatti un vino con pH 3.5-3.9 si esprime con una moderata energia acida, viceversa per pH bassi e cioè valori compresi tra 3.0 e 3.3.
Polifenoli: nella vinificazione in rosso la fermentazione alcolica del mosto è accompagnata dalla dissoluzione di alcuni componenti delle parti solide dell'uva, bucce e vinaccioli. Queste apportano al vino diverse sostanze responsabili del colore, del corpo, della struttura del sapore e dell'aroma: la classe più rilevante per i vini rossi è costituita dai composti polifenolici.
Nelle uve a frutto bianco sono assenti gli antociani (responsabili della colorazione rossa).

Portainnesto: piede o soggetto sul quale viene innestata la varietà di vite desiderata (vitis vinifera) tecnica attuata nella viticoltura moderna per ovviare ai danni causati dalla fillossera.

Potente:vino a gradazione alcolica elevata con aroma e sapore accentuati.

Primario: odori e sapori fruttati semplici caratteristici dei vini giovani.
Pulito: si dice di un vino privo di alterazioni e sapori estranei.

Pupitres: sono delle copie di tavoloni di legno incernierate in alto in modo da poter essere divaricate in basso, presentano una serie di fori conici tagliati di sbiego per poter introdurre le bottiglie dalla parte della punta. Servono per sostenere le bottiglie dello spumante durante l'operazione del remuage (vedi remuage).