1. Operazioni meccaniche di lavorazione delle uve; la dirraspatura che consiste nella separazione dei raspi dagli acini e la successiva pigiatura che consiste invece nel rompere la buccia dell'uva in modo da liberare la polpa ed il succo.
2. La fermentazione alcolica con macerazione.
3. La svinatura, ovvero la separazione del vino dalla vinaccia. Il tempo di contatto vinaccia mosto durante la fermentazione varia in funzione della varietà di uva e dagli obiettivi enologici.
4. La fermentazione malolattica operata da batteri che provocano la trasformazione dell'acido Malico in acido Lattico.

Operazioni meccaniche: il progresso tecnologico ha consentito l'introduzione di macchine enologiche altamente sofisticate che hanno agevolato e talvolta migliorato il lavoro di trasformazione; va tenuto presente comunque che la vinificazione non è un lavoro automatico, né la cieca applicazione di regole.

Al momento del ricevimento dell'uva in cantina si effettuano i primi controlli analitici; la determinazione del grado zuccherino, che permette la valutazione del grado alcolico del vino finito, la determinazione dell'acidità e del pH, da cui deriva un primo orientamento sulla vinificazione.
Successivamente si procede alla diraspatura e pigiatura; in questa fase si esegue il solfitaggio dell'uva ammostata e di altre eventuali aggiunte e correzioni da apportare al mosto prima dell'inizio della fermentazione.

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