Fermentazione alcolica: l'uva ammostata viene avviata tramite pompe ai serbatoi ovvero recipienti di varia natura (acciaio, vetroresina, cemento, legno) e capacità.
Nella vinificazione in rosso fondamentale è la presenza delle bucce durante la fermentazione. In questa fase di macerazione la vinaccia apporta al vino rosso colore, tannino, costituenti dell'estratto, aromi. Per agevolare la dissoluzione dei costituenti sopra citati si eseguono giornalmente rimontaggi o follature.
Durante la fermentazione si eseguono dei monitoraggi quotidiani per seguire le trasformazioni e per essere in grado di regolarle. Una delle principali difficoltà che si incontra in vinificazione deriva dall'emanazione di calore che produce la fermentazione. Temperature troppo elevate possono bloccare l'attività fermentativa, è quindi necessario il controllo delle stesse e regolarne i valori per evitare problemi ed avere risultati organolettici migliori.