Termini tecnici più utilizzati in enologia e degustazione.

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Salasso: pratica enologica utilizzata nella vinificazione in rosso per concentrare colore e sostanze estrattive nel mosto. Consiste nel sottrarre una frazione di mosto (10-20% circa) nelle prime fasi della macerazione.

Saponoso: vino dotato di scarsa acidità e che si presenta lisciviato al gusto.

Sboccatura: costituisce l'operazione conclusiva dello spumante ottenuto con il metodo classico. Serve per eliminare definitivamente il deposito feccioso, già completamente depositato nella bottiglia conservata in punta dopo il remuage.

Secco: trattasi di vino senza residuo zuccherino.

Solforosa anidride (SO2): l'impiego della SO2 in quanto mezzo disinfettante è noto all'uomo fin dall'antichità. L'uso infatti dello zolfo bruciato è un antico sistema di vasi vinari vuoti. Quale additivo nel vino invece il suo uso è invece più recente e si può dire che la sua generalizzazione a tale scopo risalga all'ottocento. Il suo impiego principale si rifà alla sua azione particolarmente selettiva nei confronti dei microrganismi. Essa svolge inoltre un energica azione antiossidante ed antiossidasica. Contribuisce inoltre all'estrazione del colore durante il processo di macerazione delle uve rosse.

Speziato: profumazioni che ricordano le spezie (chiodi di garofano, cannella, tè, vaniglia, pepe, ecc.) ed hanno origini varietali o dovute alla conservazione in legno.

Sporco: si dice di un vino non pulito che presenta odori o sapori estranei.

Spunto: odore o sapore che richiama l'aceto, sinonimo di acidità volatile elevata.

Stabilizzazione: interventi enologici, prima dell'imbottigliamento, allo scopo di prevenire problemi di precipitazioni o alterazioni del vino. Esistono tre tipi di stabilizzazione: microbiologica (con l'ausilio della filtrazione), tartarica (attraverso la refrigerazione) proteica (con l'utilizzo di prodotti enologici, quali la bentonite).

Struttura: complesso degli elementi costitutivi ed estrattivi di un vino.