Termini tecnici enologia e degustazione in Trentino Alto Adige

Termini tecnici più utilizzati in enologia e degustazione.

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Tannino: appartengono alla famiglia dei composti fenolici. Si trovano nelle uve in quantità variabile a seconda della varietà. Essi sono praticamente assenti nella polpa, la quantità maggiore si trova nei vinaccioli (60-90%) il restante è diviso tra bucce e raspi. Nel vino riveste un ruolo fondamentale, infatti se ben dotato in tannino ha grandi possibilità di invecchiare. Caratteristica fondamentale dei tannini è la loro capacità di combinarsi con le glicoproteine, producendo le tipiche sensazioni d'astringenza e d'amaro meglio note come tannicità del vino.

Tartarico: questo acido è caratteristico dell'uva e del vino, lo si trova raramente in natura al di fuori della vite. Esso rappresenta la terza o la quarta parte degli acidi del vino è anche l'acido più forte, e il pH del vino dipende molto dalla ricchezza in acido tartarico. Tra gli acidi dell'uva, esso è il più resistente all'azione decomponente dei batteri. La sua concentrazione diminuisce per precipitazione sotto forma di cristalli di bitartrato di potassio e di tartrato neutro di calcio (da mosto a vino anche di due o tre volte). Nella degustazione da una sensazione acida tendenzialmente dura; se in eccesso, genera gusto bruciante e agressivo.

Torchiato: liquido vinoso che si estrae dalla torchiatura delle vinacce; risulta molto ricco in tannini, ed è spesso utilizzato per aggiunte a vini poco ricchi di colore e di sostanze estrattive.

Tostato: odore e sapore di affumicato che deriva al vino dal legno della barriques.

Truccato: vino che presenta un eccesso di odori e sapori solitamente legnosi derivati dalla botte.

Uvaggio: col termine "uvaggio" si intende quella particolare tecnica di vinificazione che consiste nel mescolare uve di differenti varietà, prima della fermentazione.

Varietà: specie di uva.

Vegetale: odore e sapore che richiama la vegetazione, si associa a vini non compiutamente maturi.

Vernice: odore e sapore che ricorda sostanze chimiche quali smalti e solventi.

Vinoso: profumo che ricorda la buccia dell'uva e sensazioni fermentative, caratteristico dei vini rossi giovani.

Viscosità: sensazione tattile propria dei vini ricchi in estratto.

Zuccheri: glucosio e fruttosio costituiscono quasi esclusivamente le sostanze zuccherine presenti nell'uva e nel mosto. A completa maturità dell'uva si trovano in quantità all'incirca uguali. Troviamo altri tipi di zuccheri quali l'arabinosio, il maltosio, il saccarosio ecc., questi sono contenuti in tracce e comunque in quantità non superiore ai 2gr/litro; non sono fermentescibili quindi si ritrovano nel vino e contribuiscono a rafforzare le sensazioni gustative morbide.

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